O que é Charcutaria Contemporânea?

Os processos e técnicas de charcutaria utilizadas hoje em dia, foram em sua essência desenvolvidos e criados em uma época a qual não existia refrigeração.

Portanto, surgiu da necessidade de conservação do excedente de carne em tempos de escassez.

Essas técnicas foram cruciais para o desenvolvimento e estabelecimento da humanidade. Veja nesse conteúdo tudo que você precisa saber sobre Charcutaria Contemporânea.

O que é charcutaria contemporânea?

Charcutaria contemporânea é a arte de produzir embutidos, curados e defumados utilizando técnicas modernas e ingredientes diferenciados, muitas vezes combinando métodos tradicionais com inovações gastronômicas. Esse conceito vai além da charcutaria clássica (presunto, salame, copa, linguiças artesanais) e inclui novas influências, como:

• Técnicas avançadas: uso de equipamentos modernos para controle de temperatura e umidade no processo de cura e fermentação.
• Ingredientes diferenciados: carnes nobres, especiarias exóticas, fermentações naturais e até opções vegetais.
• Fusão de sabores: combinação de influências regionais e internacionais, como charcutaria com toque asiático ou ingredientes brasileiros.
• Sustentabilidade e origem: valorização de pequenos produtores, carnes orgânicas e processos mais sustentáveis.

Hoje, produtores artesanais e chefs utilizam métodos precisos para criar embutidos e carnes curadas com sabores mais complexos e texturas refinadas. Falaremos mais sobre isso a seguir. A seguir, exploramos algumas das principais técnicas que tornam a charcutaria contemporânea uma arte em constante evolução.

Técnicas e Processos da Charcutaria Contemporânea

A charcutaria contemporânea combina tradição e inovação para aprimorar a qualidade, o sabor e a segurança dos produtos curados. Com o avanço das técnicas e a introdução de equipamentos modernos, os processos de cura, fermentação, defumação e envelhecimento passaram por evoluções significativas. E como já vimos, hoje produtores artesanais e chefs utilizam métodos precisos para criar embutidos e carnes curadas com sabores mais complexos e texturas refinadas. Veja quais são essas técnicas e processos.

1. Cura e Fermentação: Aprimoramento de Métodos Tradicionais

A cura e a fermentação são processos essenciais na charcutaria, utilizados para preservar e realçar os sabores das carnes. Na charcutaria contemporânea, esses métodos foram refinados com o uso de:

• Sais curing (como o sal de cura #1 e #2) para garantir segurança alimentar e desenvolvimento de sabor.
• Fermentação controlada com culturas específicas, que promovem a acidificação e a criação de sabores mais complexos.
• Ajuste de umidade e tempo de cura para obter texturas e características sensoriais únicas.

2. Defumação Artesanal e Moderna: Uso de Equipamentos de Precisão

A defumação, tradicionalmente usada para conservar carnes, evoluiu para um processo sofisticado na charcutaria contemporânea:

• Defumação a frio: usada para criar camadas sutis de sabor sem cozinhar o produto.
• Defumação a quente: combinada com técnicas modernas para acelerar o processo sem comprometer a qualidade.
• Uso de madeiras selecionadas (como carvalho, macieira e nogueira) para personalizar aromas e sabores.
• Geradores de fumaça controlada para uma defumação precisa e uniforme.

3. Envelhecimento Controlado: Maturação em Câmaras com Controle de Umidade e Temperatura

O envelhecimento controlado permite que os embutidos e curados desenvolvam sabor e textura ideais ao longo do tempo:

• Câmaras de maturação com controle de temperatura (10-15°C) e umidade relativa (70-80%).
• Fluxo de ar regulado para evitar crescimento excessivo de fungos indesejáveis.
• Técnicas de secagem lenta, permitindo a concentração de sabores sem comprometer a suculência.
• Uso de culturas fúngicas benéficas (como Penicillium nalgiovense) para proteção e aprimoramento de sabor.

Essas técnicas fazem da charcutaria contemporânea uma fusão entre tradição e inovação, criando produtos sofisticados e exclusivos.

Hoje, temos todos esses processos e técnicas milenares associados as confirmações científicas de cada etapa, que se traduz em um produto mais saboroso e seguro para o consumo.

O equilíbrio dessa junção entre gerações, em seus mais diversos significados, é a base da existência humana e está presente em vários aspectos da história e da empresa.

Há uma incrível analogia do que acontece quando uma “geração” nutre a próxima.

É na longa maturação que reside a nossa paixão. Ainda que existam outros processos na fabricação de produtos que contemplam o portfólio da marca e da charcutaria, é o tempo, cuidado e paciência, junto ao conhecimento da microbiologia, que faz a transformação peculiar que nos move.

Mas onde onde consigo encontrar uma loja de charcutaria contemporânea?

Uma empresa que leva o sobrenome da família, automaticamente é vista como uma “empresa familiar” ligada a tradição e resgate de heranças, mas este não é o caso por aqui.

A MAYER Salumeria é formada por pessoas com características, sentimentos e personalidades distintas: Rudolf [razão] e Milena [emoção].

De um lado o conhecimento, a ciência e técnica para desenvolvimento de salames, embutidos e curados, com a liberdade de criar produtos autorais, respeitando seus processos e o tempo para alcançar o sabor da longa maturação.

Por outro lado, o desejo de construir algo verdadeiro com a soma de vocações dentro da família e a vontade de escrever sua própria história.

Nosso propósito?

Fazer com que as pessoas conheçam melhor o alimento que ingerem.

Nossa força ?

Charcutaria de longa maturação, de qualidade e sabores memoráveis, somada a releituras de receitas clássicas até autorais.

Nossa Paixão?

Um sorriso no rosto, uma expressão de espanto! Esse feedback natural do nosso empenho e dedicação, resultado da excelência nos processos e técnica para atingir o equilíbrio em cada mordida.

O que nos move? Ajudar a construir esse movimento das micro salumerias e unir as suas memórias as nossas.

Por: Milena Furlanetto Rossi