Fabricação de queijos: como ela é feita?

A fabricação de queijos é uma técnica antiga que transforma leite em algo muito mais complexo: sabor, textura e história em cada pedaço. O processo envolve paciência, técnica e bons ingredientes. E quando feito de forma artesanal, o resultado é um queijo que vai muito além do que encontramos nas prateleiras do mercado.

Neste artigo, vou te mostrar de forma direta e descomplicada como funciona cada etapa da produção de queijos artesanais. Vem comigo!

Como é a fabricação de queijos artesanais?

Já parou para pensar como aquele queijo artesanal, encorpado e cheio de personalidade, chega até a sua mesa? A resposta está na fabricação de queijos, uma jornada que envolve conhecimento, tempo e dedicação.

Muito além do leite, o processo combina fermentos, cuidado com a temperatura, prensagem, salga e, talvez o ingrediente mais importante, o tempo. Tudo isso para criar um alimento vivo, com sabor autêntico, que carrega a identidade de quem o produziu.

Se você tem curiosidade sobre os bastidores dessa arte ou sonha em fazer o seu próprio queijo, vem comigo.

O processo de fabricação de queijos em 7 etapas

A fabricação de queijos artesanais passa por etapas essenciais que garantem o sabor, a textura e a qualidade do produto final. Não é simplesmente transformar leite em queijo. É um processo cuidadoso, quase como um ritual. Vamos por partes:

1. Seleção e preparo do leite

Tudo começa com o leite, que pode vir de vaca, cabra, ovelha ou búfala. Cada tipo traz uma personalidade diferente. 

Em produções artesanais, o leite cru é valorizado porque mantém microrganismos naturais que dão caráter ao queijo. A qualidade da matéria-prima aqui faz toda a diferença.

2. Aquecimento e adição de fermento

Depois de filtrado, o leite é aquecido até a temperatura ideal. É nessa hora que os fermentos lácteos entram em ação, iniciando a fermentação e criando o sabor e a acidez que vão definir o queijo.

3. Coagulação com coalho

Com o leite já fermentado, é hora de adicionar o coalho, que pode ser animal ou vegetal.

Ele transforma o líquido em coalhada, uma massa firme que dará origem ao queijo. Cada tipo de queijo exige um tempo diferente de coagulação, e esse momento pede atenção total.

4. Corte e mexedura da coalhada

A coalhada formada é cortada em pedaços menores para liberar o soro. Depois, essa massa é mexida com cuidado para ajudar na dessoragem. Aqui a textura do queijo já começa a tomar forma.

5. Dessoragem e enformagem

O soro é separado da massa, que é colocada em formas próprias para modelar o queijo. Em alguns casos, a massa é prensada para tirar o excesso de umidade e dar firmeza.

6. Salga

O sal entra como regulador: controla a fermentação, dá sabor e ajuda na conservação. Ele pode ser adicionado direto na massa, passado na superfície ou feito em banho de salmoura. A técnica usada depende do tipo de queijo.

7. Maturação

Aqui é onde a mágica acontece. O queijo descansa em condições controladas de temperatura e umidade. 

Esse tempo pode variar de poucos dias até mais de um ano. E é nessa espera que o queijo ganha aroma, casca, corpo e profundidade de sabor.

Cada etapa da fabricação de queijos exige cuidado, atenção aos detalhes e sensibilidade. O resultado? Um alimento com identidade, que conta uma história em cada fatia.

Agora, para fazer isso com sucesso, é fundamental ter os materiais certos à mão. Vamos falar sobre isso a seguir.

Produtos para a fabricação de queijos

Se você quer saber ou, até mesmo, está pensando em começar sua própria fabricação de queijos, vai precisar mais do que só boa vontade. 

É necessário ter as ferramentas certas para garantir um queijo saboroso, seguro e bem feito.

Confira os itens que não podem faltar:

Leite fresco de qualidade

O ingrediente mais importante. Quanto mais puro e fresco, melhor. O tipo de leite (vaca, cabra, ovelha, búfala) vai influenciar na textura, na cor e no sabor.

Fermentos lácteos

São os microrganismos que iniciam a fermentação e criam acidez, aroma e textura. Cada tipo de queijo pede um tipo específico de fermento.

Coalho (líquido ou em pó)

Responsável por transformar o leite em coalhada. Pode ser animal, vegetal ou microbiano. A escolha vai depender do perfil do queijo que você quer produzir.

Termômetro culinário

Controlar a temperatura com precisão é essencial. Um simples erro pode comprometer o sabor ou a segurança do produto final.

Pano dessorador ou voal

Serve para drenar o soro da massa. Deve ser limpo, próprio para alimentos e bem higienizado a cada uso.

Formas para queijo

Elas moldam o queijo e ajudam na prensagem. Há modelos para todos os estilos, do minas ao parmesão.

Prensa (opcional, mas útil)

Usada para compactar queijos mais firmes e tirar o excesso de soro. Ideal para quem quer fazer queijos curados.

Sal (refinado, grosso ou salmoura)

Além de realçar o sabor, o sal preserva o queijo e ajuda na formação da casca. A técnica de salga muda conforme o tipo de queijo.

Montar esse kit básico é o primeiro passo para transformar leite em algo especial. E se engana quem pensa que precisa de equipamentos caros: com os itens certos e conhecimento, dá pra começar pequeno e com resultados surpreendentes.

Depois que você viu como se produz os queijos artesanais, pode estar se perguntando: qual é a diferença do produto de fabricação artesanal para os queijos industrializados? 

É uma ótima pergunta. Vamos descobrir no próximo tópico.

Qual é a diferença da fabricação de queijo artesanal para o industrializado?

Se você já comparou um queijo artesanal com um industrializado, provavelmente percebeu que são produtos bem diferentes: no sabor, na textura e até na forma como se comportam na cozinha. 

Mas afinal, o que muda na fabricação de queijos quando falamos de processos artesanais e industriais?

A principal diferença está no cuidado com cada etapa e na escala de produção.

No queijo artesanal, tudo é feito em menor quantidade, com mais controle manual e, muitas vezes, com leite cru ou levemente pasteurizado, o que preserva características naturais e sabores únicos. 

O produtor acompanha de perto cada fase, da ordenha à maturação, e pode adaptar o processo conforme a variação do leite, da temperatura ambiente ou do tipo de queijo desejado. É um trabalho quase personalizado. 

Resultado? Um queijo com mais identidade, aroma marcante e textura variada.

Já o queijo industrializado é produzido em grande escala, com processos automatizados e padronizados. 

O leite passa por ultra-pasteurização para eliminar qualquer risco microbiológico, o que também reduz parte das enzimas e microrganismos que conferem complexidade ao sabor. 

O objetivo aqui é ter um produto estável, com longa validade e sabor igual em qualquer lote, ideal para distribuição em massa, mas com menos nuances sensoriais.

Outro ponto importante: enquanto o queijo artesanal pode levar semanas ou meses para ficar pronto, o industrial muitas vezes passa por maturações aceleradas ou nem chega a ser curado, o que também interfere no perfil final.

Em resumo, a fabricação de queijos valoriza o processo, a matéria-prima e a tradição. A versão industrial, por sua vez, foca na eficiência, segurança e padronização. 

Como você viu, a fabricação de queijos é muito mais do que um processo de cozinha. É tradição, é cuidado, é identidade. 

Quem já provou um queijo feito com calma, técnica e respeito ao ingrediente sabe: o sabor fala por si.

Se você quer conhecer esse universo de perto, seja produzindo ou apenas saboreando, entender como cada etapa funciona é o primeiro passo. 

E, se quiser provar queijos produzidos com esse nível de dedicação, dê uma olhada em nossos produtos. Cada peça é fruto dessa mesma paixão que move os mestres queijeiros desde sempre.

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