Quais são os fungos do queijo?

Você já se perguntou por que alguns queijos têm mofo e, mesmo assim, são considerados verdadeiras iguarias? Ao contrário do que muitos imaginam, os fungos do queijo podem ser grandes aliados no sabor, na textura e até na conservação de certas variedades. 

Neste artigo, vamos explicar quais são os fungos usados na fabricação de queijos, quais trazem riscos e como identificar cada caso. Se você sempre teve dúvidas sobre queijos com casca branca aveludada ou interior azul esverdeado, chegou a hora de entender tudo. 

Descubra como esses microrganismos funcionam, quais são seus nomes, e conheça exemplos incríveis de queijos com mofo nobre.

Quais fungos são utilizados na fabricação de queijo?

Na fabricação de queijos maturados, os fungos não são apenas tolerados, eles são protagonistas.

Os fungos do queijo mais utilizados na indústria e em queijarias artesanais são cuidadosamente selecionados para garantir segurança e qualidade sensorial ao produto final.

Os principais são:

• Penicillium camemberti: adicionado externamente à massa, é responsável pela formação da crosta branca e macia nos queijos de casca florida, como o Brie e o Camembert.
  
• Penicillium roqueforti: incorporado à massa do queijo, ele se desenvolve no interior, criando veios azuis e contribuindo para o sabor picante típico dos queijos azuis.
  
• Geotrichum candidum: frequentemente usado em conjunto com bactérias e outros fungos, participa do amadurecimento da superfície, especialmente em queijos de casca lavada ou naturais.
  

Esses fungos do queijo são inseridos de forma controlada e não oferecem riscos à saúde quando manipulados conforme as boas práticas.

Exemplos de “queijos mofados” que usam fungos na maturação

Vários queijos famosos ao redor do mundo têm sua identidade construída a partir da ação dos fungos do queijo.

Eles são aplicados intencionalmente durante a produção e são responsáveis por transformar o sabor, a textura e até o valor desses alimentos.

Confira alguns dos principais exemplos de queijos mofados:

• Brie e Camembert: originários da França, utilizam o Penicillium camemberti. A casca branca e macia é formada pelo fungo, que também amacia o interior do queijo com o tempo, deixando-o cremoso e com aroma de cogumelo.
  
• Gorgonzola e Roquefort: são queijos azuis, repletos de veios formados pelo Penicillium roqueforti. Têm sabor mais picante e aroma forte, perfeitos para molhos, risotos ou tábuas de frios.
  
• Canastra artesanal: tradicional do Brasil, apresenta Candida catenulata e outros microrganismos nativos que surgem naturalmente no processo de maturação em caves, conferindo identidade sensorial única.
  
• Vale do Testo e Bello: versões brasileiras de queijos de casca lavada, que usam o fungo Geotrichum candidum em conjunto com bactérias específicas, resultando em sabores intensos e aroma levemente amoníaco.
  

Esses exemplos mostram como os fungos do queijo não só são seguros, como são parte essencial do que dá personalidade a cada variedade.

Como os fungos do queijo influenciam sabor, aroma e textura

Os fungos do queijo não estão ali por acaso. Eles são os principais responsáveis por transformar uma massa de leite em um alimento sofisticado, cheio de camadas sensoriais. 

Durante o processo de maturação, esses microrganismos liberam enzimas que quebram proteínas e gorduras, alterando profundamente o perfil do queijo.

Veja como isso afeta cada aspecto:

• Sabor: fungos como o Penicillium roqueforti liberam ácidos graxos de cadeia curta, que criam o gosto picante e persistente dos queijos azuis. Já o P. camemberti confere notas suaves e amanteigadas, com leve toque de cogumelo.
  
• Aroma: a ação enzimática também gera compostos voláteis que lembram cogumelos, nozes ou até amônia, dependendo do tipo de queijo e do tempo de maturação.
  
• Textura: os fungos degradam as estruturas internas, deixando a massa mais macia, cremosa ou até aerada, como no caso dos veios do Gorgonzola.

A atuação dos fungos do queijo é controlada com precisão para que o resultado seja equilibrado e prazeroso ao paladar.

Veja também: Queijo com fungo verde – O que é e tipos

Quando os fungos indicam que o queijo estragou

Nem todo mofo é bem-vindo. Em queijos frescos ou mal armazenados, os fungos do queijo podem indicar contaminação e risco à saúde. Por isso, é importante saber diferenciar o mofo bom do mofo perigoso.

Veja quando é seguro consumir e quando descartar no artigo: Comer queijo mofado faz mal?

Queijos artesanais brasileiros e o papel dos fungos na identidade local

No Brasil, os fungos do queijo não são apenas parte do processo,  eles fazem parte da cultura e da identidade de cada região produtora. 

Em queijos como o Canastra, o Serro e o Vale do Testo, os microrganismos presentes no ar, no leite cru e nas caves de maturação contribuem para sabores únicos, que não podem ser replicados em outros lugares.

Fungos como Geotrichum candidum e leveduras nativas ajudam a desenvolver a casca, controlar o pH e criar aromas complexos, sem que seja necessário adicionar culturas externas.

Essa presença natural, quando aliada a boas práticas de produção, tem colocado os queijos artesanais brasileiros entre os melhores do mundo.

Mais que segurança, os fungos do queijo representam tradição, originalidade e potencial de mercado para pequenos produtores.

Conclusão

Os fungos do queijo são aliados poderosos na criação de sabores únicos, texturas memoráveis e experiências gastronômicas autênticas. 

Saber diferenciar o mofo nobre daquele que indica deterioração é essencial para consumir com segurança e também para valorizar a arte por trás da produção de queijos maturados.

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