Berinjela Assada Recheada com Queijos Frescais e Tomate

Preparar e Pré-assar as Berinjelas:
Lave as berinjelas. Corte-as ao meio no sentido do comprimento. Mergulhe as metades de berinjela em uma tigela com água salgada por cerca de 10-15 minutos; isso ajuda a retirar o amargor e evita que absorvam tanto óleo. Retire da água, lave rapidamente em água corrente para tirar o excesso de sal e seque bem com papel toalha. Faça cortes na polpa de cada metade (quadrados ou losangos, sem perfurar a casca). Arrume as berinjelas em uma assadeira. Tempere a polpa com um pouco de sal (cuidado, já mergulhou em água salgada) e pimenta do reino (opcional). Regue generosamente com azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por 30 minutos, ou até que a polpa esteja macia, mas as cascas ainda mantenham a forma.

Preparar a Mistura de Queijos:
Enquanto as berinjelas pré-assam, prepare a mistura de queijos. Em uma tigela, coloque o requeijão de corte (ou substituto) e o queijo frescal picado/esfarelado. Misture-os bem. Se desejar, adicione uma pitada de sal (se os queijos forem sem sal), pimenta e ervas frescas picadas para dar mais sabor. Reserve. Rale o queijo parmesão para a cobertura e reserve também.

Retirar Polpa e Rechear as Berinjelas:
Retire as berinjelas pré-assadas do forno. Com cuidado, usando um garfo ou colher, retire parte da polpa macia da berinjela (aproximadamente metade, dependendo do tamanho da berinjela), deixando uma “parede” de polpa na casca. Adicione a polpa retirada (se desejar) à mistura de queijos reservada e misture. Na cavidade formada em cada metade de berinjela, coloque primeiro uma colherada de molho de tomate. Em seguida, adicione os tomates picados. Por cima dos tomates, distribua a mistura de queijos preparada (com ou sem a polpa da berinjela).

Finalizar com Parmesão e Gratinar:
Polvilhe uma quantidade generosa de queijo parmesão ralado por cima do recheio de cada metade de berinjela, cobrindo bem a mistura de queijos e tomates.

Levar ao Forno Novamente para Gratinar:
Leve a assadeira com as berinjelas recheadas de volta ao forno pré-aquecido a 180°C. Asse por mais 15 minutos, ou até que o queijo parmesão esteja dourado e borbulhante, o recheio esteja quente e os sabores estejam bem combinados.

Servir:
Retire as berinjelas do forno com cuidado. Deixe amornar um pouco antes de servir. Sirva as metades de berinjela recheada como prato principal vegetariano ou como um acompanhamento saboroso para carnes ou aves.