Fazenda Atalaia

Com mais de 70 colaboradores que formam a dedicada “família Atalaia”, a propriedade destaca-se pelo compromisso de criar alimentos vivos e de sabor excepcional. A comercialização dos queijos autorais viabiliza de forma direta e sustentável o financiamento das obras de restauro e conservação de todo o complexo arquitetônico centenário, criando um ciclo virtuoso no qual a gastronomia preserva a própria história.

Integrada ao roteiro turístico “Caminho do Queijo Artesanal Paulista”, a Fazenda Atalaia fornece queijos excepcionais que figuram frequentemente nos cardápios de renomados chefs da alta gastronomia brasileira, como Helena Rizzo e Alex Atala.

A trajetória da propriedade teve início em 1870, quando foi implantada pelo Coronel Pedro Penteado como uma das grandes fazendas cafeeiras de destaque de São Paulo. Com o declínio do café decorrente da crise de 1929, as terras passaram, na década de 1940, para a Família Matta, imigrantes libaneses representados por Caram José Matta e Zakie José Matta, que diversificaram as atividades rurais e implementaram um alambique de cachaça tradicional.

Em 1990, os atuais proprietários Paulo Matta e Rosana Matta assumiram a gestão e deram início a uma redefinição econômica profunda da fazenda, voltando os esforços para a produção de laticínios artesanais sob a marca registrada `Fazenda Atalaia`.

O laticínio opera sob a premissa de processar exclusivamente leite Tipo A próprio, obtido diretamente da ordenha diária do rebanho de vacas holandesas e cabras da fazenda. A ausência de transporte externo evita qualquer alteração físico-química na matéria-prima, preservando o terroir puro no sabor final do queijo.

A queijaria conquistou o selo de inspeção estadual CISP/SISP (Serviço de Inspeção de São Paulo), expandindo a atuação comercial com segurança e absoluto rigor sanitário. Sob a supervisão do veterinário Thiago Ventura, da supervisora de qualidade Nathalya Damascena, do supervisor de produção Danilo Palma e com o respaldo científico de análises de engenharia de alimentos lideradas por Amanda Celestina S. Rosa, a equipe une a precisão laboratorial ao método artesanal clássico. Cada peça de queijo passa por processos manuais de limpeza (“toilette”) e viragem nas prateleiras de madeira.

No campo socioambiental, o compromisso é coordenado pela engenheira agrônoma Marceli Coimbra. Entre as ações destacam-se a horta orgânica da propriedade, o “Hotel para Insetos” (Bug Hotel) para abrigar espécies polinizadoras nativas e um meliponário dedicado à criação e preservação de abelhas sem ferrão das espécies Jataí, Mandaguari e Mandaçaia, produtoras do autêntico `mel-silvestre` da fazenda.

O terroir único da Fazenda Atalaia é expressado de forma vívida em suas estruturas físicas de maturação:

• A Tulha de Café Centenária: Construída com a técnica de taipa de mão, peroba e bambu, esta edificação histórica funciona hoje como queijaria e sala de maturação. Sua elevadíssima inércia térmica assegura um isolamento térmico natural, mantendo os queijos sob uma temperatura estável de 15 °C sem a necessidade de climatização artificial.
• Toca da Figueira: Uma cave subterrânea de pedra rústica que mantém uma temperatura constante de 14 °C, ideal para a cura de queijos caprinos e maturados de longo período.
• Adega de Superadobe: Desenvolvida em parceria com a Unicamp, utiliza blocos de terra compactada em fôrmas em “U” para garantir o controle ideal de umidade e temperatura.

O portfólio de queijos da Fazenda Atalaia destaca-se pela diversidade de perfis, texturas e maturações:

• Queijo Tulha: Produzido com leite de vaca de baixo teor de gordura e maturado por no mínimo 6 meses na tulha de taipa de mão. Possui casca ocre/avermelhada, massa quebradiça rica em cristais de tirosina e notas cítricas frutadas. É um ícone nacional, tendo sido o primeiro queijo artesanal brasileiro a conquistar Ouro no World Cheese Awards.
• Queijo Figueira: Maturado por 120 dias, destaca-se pela coloração alaranjada obtida pelo corante natural de urucum, apresentando textura incrivelmente cremosa e sabor adocicado.
• Queijo Mantiqueira: De baixa acidez e cremosidade média, matura por 90 dias e é disponibilizado nas versões Tradicional, Com Alecrim ou Na Cerveja Stout.
• Queijo Caprinus: Elaborado com leite de cabra Saanen e maturado por 9 meses na cave subterrânea Toca da Figueira.
• Queijo Mogiana: Queijo com urucum maturado por 90 dias, caracterizado por uma acidez agradável e excelente derretimento.
• Queijo Nuvem (Vaca e Cabra): Coberto por uma fina camada aveludada de mofo branco (*Penicillium candidum*). A versão de leite de vaca matura por 20 dias, enquanto a versão caprina matura por 15 dias.
• Queijo Porão: Um queijo semiduro curado por 5 meses, apresentando olhaduras bem formadas e sabor amanteigado.
• Queijo Nativo: Feito de massa cozida de leite cru no estilo Cheddar tradicional, bizuntado com banha de porco própria e maturado por 90 dias na cave subterrânea.